Cucina alla griglia 8. Cottura allo spiedo e cottura davanti al camino
Cottura allo spiedo
Lo spiedo, uno degli strumenti di cottura più antichi, è utilizzato quasi esclusivamente per la cottura delle carni.
Sotto l’aspetto tecnico è considerata una cottura per arrostimento, ma siccome la maggior parte delle volte viene eseguita nel camino, la descriviamo in questa scuola.
Procedimento
Infilzate la carne parata, condita e legata in uno spiedo, che disporrete a fianco di una fonte di calore (il fuoco del camino, le braci di carbonella o un grill disposto verticalmente).
È consigliabile collocare sotto allo spiedo, sufficientemente riparata dal calore, una teglia (la leccarda) per la raccolta dei liquidi che colano dalla carne.
Girate con regolarità lo spiedo, lucidando spesso la carne con un pennello intinto nel grasso raccolto nella leccarda.
Se il pezzo non ha uno spessore uniforme, potete avvolgere la parte più sottile con un foglio di alluminio. Al termine della cottura allo spiedo sgrassate il liquido raccolto e utilizzatelo per preparare la salsa di accompagnamento.
Cottura davanti al camino
La cottura davanti al camino, a calore indiretto, è particolarmente adatta per filetti di pesci grassi come, per esempio, l’aringa, lo sgombro e l’anguilla che, se posti direttamente sulle braci, le farebbero continuamente incendiare con le gocce di grasso che colano dalle loro carni.
Si tratta di una cottura più lenta, che richiede quindi un tempo maggiore, ma che consente di ottenere pietanze particolarmente gustose.
Procedimento
Togliete ai pesci la testa e le lische (oppure suddivideteli in due filetti). Ungete con cura un tagliere di legno duro e fissatevi i pesci con alcuni chiodi di acciaio ben piantati, facendo in modo che la pelle rimanga a contatto con il tagliere; condite con sale e pepe e pennellate con olio di oliva.
Sistemate l’asse verticalmente su una leccarda vicino al fuoco e lasciate cuocere il pesce; trascorso qualche minuto, ruotate il tagliere per uniformare la cottura (in genere la parte inferiore del pesce tende a cuocere prima). A cottura ultimata, staccate i filetti e serviteli ai commensali dopo averli pennellati con una emulsione a base di olio e succo di limone.
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