Cucina della Quaresima 2. Ricette della Quaresima

Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto.

Cucina della Quaresima

Possiamo parlare di una cucina della Quaresima, tanto sono presenti nella tradizione culinaria italiana dei piatti diversi dal primo piatto fino ai dessert, e specifici piatti per diversi periodi della Quaresima, anzi, per diversi giorni precisi, per esempio per il Venerdí santo.

Tra i primi piatti della cucina quaresimale, la Frittata di Scammaro è tipica della cucina povera napoletana, vero e proprio rituale del Venerdì Santo. Lo “Scammaro” è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario “cammarare” che in antico napoletano significa “mangiar grasso”. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare la Frittata di Scammaro, che si ottiene condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finchè non si forma una crosticina croccante.

L'origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura, che gli antichi romani chiamavano “garum” è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara. Un'altra ricetta di magro, originaria della Liguria, è il Cappon Magro, chiamato nel Cinquecento “biscotto farcito”. La preparazione è tanto gustosa quanto difficile da preparare: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all'olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese.

Le Lasagne Gran Magro, è una ricetta tipica piemontese che si prepara senza carne, con salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe. Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Al posto della vietatissima carne, fra i cibi poveri resi celebri dalla Quaresima spiccano il baccalà e lo stoccafisso.

Fra le ricette della cucina ligure non possiamo non citare il Baccalà con le Patate e lo Stoccafisso in Zimino, cotto con le bietole. In Friuli si prepara il Baccalà alla Cappuccina caratterizzato dall’aggiunta di cannella, zucchero e un po’ di cioccolato, mentre la cucina veneta ha tra le ricette simbolo della città di Vicenza, il Baccalà alla vicentina. Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica.

Il Baccalà alla Napoletana deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere messo a cuocere nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta. Infine non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.

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