È il momento di riscoprire la verdura più dolce in assoluto: la pastinaca!
Spesso trascurata a favore di ortaggi più comuni, la pastinaca sta finalmente riconquistando il posto che merita in cucina. Questo tubero dal sapore dolce e aromatico non è solo un ingrediente versatile, ma racchiude una storia affascinante e un valore nutrizionale eccezionale. Scopriamo insieme come la pastinaca ha addolcito la vita delle generazioni passate e come possiamo utilizzarla oggi per creare piatti deliziosi.
Cos'è la pastinaca?
Una radice dimenticata che ha il nome di una specie ittica e la forma simile alla carota
La pastinaca, comune o gigante – conosciuta anche come trigone – è una specie ittica simile alla razza chiodata. Tuttavia, con questo termine si identifica anche una pianta erbacea diffusa allo stato selvatico nei luoghi umidi e lungo le rive dei fossi, la cui radice, simile alla carota, è commestibile. Per questo motivo, in Italia, nonostante sia poco conosciuta, viene chiamata anche carota bianca
La pastinaca (Pastinaca sativa) è una radice commestibile dal colore bianco crema, simile alla carota, ma dal gusto più dolce e leggermente speziato. Cresce nei climi temperati e viene raccolta in autunno e inverno, quando il freddo trasforma i suoi amidi in zuccheri, rendendola naturalmente più dolce.
La pastinaca è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa delle carote e del prezzemolo. Si presenta con una radice fusiforme di colore bianco o crema, simile nella forma a una carota, ma con una tonalità più chiara. Il suo sapore è dolce e leggermente nocciolato, diventando più intenso dopo la cottura. In Italia, è conosciuta anche come "carota bianca".
Sì, la dolcezza della pastinaca aumenta con il freddo perché il processo di vernalizzazione (l’esposizione al freddo) converte parte degli amidi in zuccheri semplici. Questo avviene perché la pianta cerca di proteggersi dal gelo: gli zuccheri abbassano il punto di congelamento dei fluidi cellulari, evitando che la radice subisca danni.
Quindi, se raccolta dopo le prime gelate autunnali o in inverno, la pastinaca risulta più dolce rispetto a quelle raccolte in climi più caldi o prima del freddo. In pratica, non è che la pastinaca sia sempre dolce, ma lo diventa di più quando cresce in condizioni fredde.
Storia e usi nella tradizione
Antichità
Fin dall'antichità, la pastinaca è stata un alimento fondamentale in Europa e in Asia. I Romani la consideravano una prelibatezza e la consumavano sia cruda che cotta.
La pastinaca era un alimento base nell'antica Roma; si narra che l'imperatore Tiberio ne fosse particolarmente goloso e la importasse dalla Valle del Reno per coltivarla nella sua villa di Capri..
Curiosità storica: dolce nel Medioevo
Nel Medioevo, lo zucchero era un bene di lusso, costoso e difficile da reperire. Per addolcire le pietanze, si faceva largo uso di ingredienti naturalmente dolci come miele, fichi secchi, castagne, datteri e ortaggi come la pastinaca. Quest’ultima, con il suo sapore dolciastro, veniva spesso data ai bambini, probabilmente come un’alternativa naturale alle caramelle di oggi
Anche altri ortaggi, come la carota, erano apprezzati per il loro gusto dolce e utilizzati in preparazioni destinate ai più piccoli. Veniva spesso offerta ai bambini per il suo sapore gradevole e si pensava avesse un effetto calmante.
Non ci sono prove scientifiche che la pastinaca abbia un effetto calmante nel senso farmacologico del termine, come potrebbero averlo alcune erbe sedative (es. camomilla o valeriana). Tuttavia, nel Medioevo si credeva che il suo sapore dolce e la consistenza morbida la rendessero un alimento adatto ai bambini, probabilmente per il suo effetto rassicurante e nutriente.
Quindi, più che un vero effetto calmante, il suo consumo era probabilmente legato alla tradizione e alla percezione del suo sapore dolce come confortante per i bambini.
Curiosamente, la pastinaca era così diffusa che venne utilizzata anche per produrre una sorta di birra fermentata.
Dal XVI secolo ad oggi
Con l'arrivo della patata dal Nuovo Mondo, la sua popolarità declinò, ma oggi sta vivendo una rinascita grazie alle sue proprietà salutari e al suo gusto unico.
Con l'arrivo delle patate nel XVI secolo, la sua popolarità diminuì in Europa, ma rimase un alimento importante in molte culture. I colonizzatori europei la introdussero nel Nuovo Mondo, dove gli abitanti iniziarono a coltivarla sia come ortaggio che per la produzione di distillati e farine per pane e dolci.
Valore nutrizionale
La pastinaca è costituita per circa l'80% da acqua, 5% da zuccheri, 5% da fibre e 1% da proteine. È una fonte eccellente di vitamina C, magnesio e potassio. Il suo valore nutrizionale è assimilabile a quello della patata, sebbene sia più ricca di fibre e contenga solo la metà delle calorie. Ha proprietà diuretiche e remineralizzanti, ed è consigliata per persone anziane o convalescenti.
La pastinaca non è solo deliziosa, ma è anche un’alleata preziosa per la salute. Ricca di fibre, vitamine e minerali, aiuta la digestione e favorisce il benessere intestinale. È una fonte eccellente di:
Vitamina C, utile per il sistema immunitario;
Vitamina K, importante per la coagulazione del sangue;
Acido folico, essenziale in gravidanza;
Potassio, che contribuisce al corretto funzionamento del cuore.
Grazie alla sua naturale dolcezza, la pastinaca può essere utilizzata per ridurre l’aggiunta di zuccheri in molte ricette.
Oltre al suo utilizzo gastronomico, la pastinaca possiede proprietà digestive, diuretiche e remineralizzanti. Il suo consumo è spesso consigliato agli anziani e ai convalescenti per i suoi benefici sulla digestione e il metabolismo.
Leggende e miti
Alcune fonti suggeriscono che la pastinaca fosse associata a credenze popolari e miti.
In alcune culture, la pastinaca era simbolo di fertilità e abbondanza, probabilmente a causa della sua forma e della sua capacità di crescere in condizioni climatiche avverse.
Usi tradizionali e curiosità
Uso nella Medicina Popolare: Oltre al suo impiego culinario, la pastinaca è stata utilizzata nella medicina popolare per le sue proprietà diuretiche e digestive. Si riteneva che potesse alleviare disturbi digestivi e favorire la diuresi.
Conservazione Invernale: In passato, la pastinaca era un alimento fondamentale durante i mesi invernali, grazie alla sua capacità di essere conservata a lungo. Veniva spesso immagazzinata in cantine fresche o interrata per preservarne la freschezza.
Confusione Nomenclaturale: Il nome "pastinaca" può generare confusione, poiché in italiano si riferisce sia all'ortaggio che a una specie ittica, la pastinaca comune (Dasyatis pastinaca), un pesce cartilagineo simile alla razza.
Un ingrediente dimenticato in Italia e un ortaggio difficile da trovare
In Italia, purtroppo, la pastinaca è poco utilizzata.
Nei paesi anglosassoni, ancora oggi la pastinaca arrosto è considerata il contorno perfetto per l’arrosto domenicale e un elemento essenziale nei pranzi natalizi.
Acquistare la pastinaca in Italia non è semplice: spesso si rischia di confonderla con il daikon, un tipo di ravanello bianco giapponese che le somiglia nell’aspetto ma ha un sapore completamente diverso.
La scarsa richiesta fa sì che il prezzo della pastinaca in Italia sia elevato: circa €6,00/kg, contro le £0.90/kg nel Regno Unito (circa €1,10/kg). Tuttavia, negli ultimi anni, si sta cercando di recuperare la memoria e il sapore di questa radice antica, riscoprendone le tradizioni culinarie italiane.
Usi in cucina
La pastinaca è un ortaggio versatile in cucina. Può essere consumata cruda, grattugiata in insalate, o cotta in vari modi: al forno, bollita, al vapore, ridotta in purea, arrostita o fritta. È spesso utilizzata in zuppe, vellutate e minestre, dove conferisce un sapore dolce e delicato. Può anche essere aggiunta a stufati e cotture in casseruola, o trasformata in chips croccanti. In alcuni paesi, viene utilizzata anche nella preparazione di prodotti da forno e bevande alcoliche fermentate simili alla birra.
La versatilità della pastinaca la rende un ingrediente perfetto sia per piatti salati che dolci. Può essere:
Arrostita al forno con spezie per un contorno croccante;
Frullata per ottenere una crema vellutata e avvolgente;
Aggiunta a zuppe e minestre per conferire una dolcezza naturale;
Grattugiata cruda nelle insalate;
Utilizzata nei dolci, come torte e muffin, al posto di altri ortaggi come la carota.
La pastinaca può essere impiegata per realizzare un ottimo pane senza glutine.
Inoltre, la pastinaca può essere utilizzata per preparare puree, gnocchi e persino come ingrediente in insalate, sia cruda che cotta, aggiungendo una nota dolce e croccante ai piatti.
Ricetta: Zuppa di pastinaca e nocciole
Un primo piatto cremoso e ricco di sapore, ideale per le fredde giornate invernali
Ingredienti:
Nocciole intere spellate 200 g
Pastinaca 370 g
Patate 150 g
Funghi secchi porcini 10 g
Porri 50 g
Brodo vegetale q.b.
Salvia q.b.
Burro 20 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Pelate la pastinaca e le patate, quindi tagliatele a cubetti.
Affettate finemente i porri e sciacquate i funghi secchi sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.
In una casseruola, sciogliete una noce di burro e fate appassire i porri a fuoco dolce.
Aggiungete i funghi, le patate, la pastinaca e parte delle nocciole (tenetene alcune da parte per la guarnizione).
Unite alcune foglie di salvia e coprite a filo con il brodo vegetale.
Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, preparate i crostini: tagliate il pane ai cereali a cubetti, disponeteli su una teglia foderata con carta forno, conditeli con olio e sale, e tostateli in forno preriscaldato a 200°C per circa 8 minuti.
Tritate grossolanamente le nocciole messe da parte.
Quando le verdure sono tenere, rimuovete le foglie di salvia e frullate la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.
Regolate di sale e pepe, quindi servite la zuppa calda, guarnita con i crostini e le nocciole tritate.
Questa zuppa cremosa unisce la dolcezza della pastinaca alla croccantezza delle nocciole, offrendo un piatto raffinato e confortante.
Olavsd el a cikket magyar nyelven ITT
Leggi l'articolo in ungherese QUI
Comentarios