Le origini e la ricca storia delle lasagne
Le lasagne sono un piatto dalle origini antiche, menzionate già nell’antica Roma con i nomi di “laganon” o “laganum”, che indicavano strati di pasta. Questo piatto ha una storia ricca e variegata in Italia, con diverse varianti regionali. Le più celebri sono le “lasagne alla bolognese” e “lasagne alla genovese”, ognuna con la propria tradizione e ricetta.
Tradizionalmente, le lasagne erano riservate alle occasioni speciali e simboleggiavano l’opulenza culinaria. Si differenziavano dalle altre portate a base di pasta, che spesso erano semplicemente condite con burro e formaggio. In molte regioni italiane, le lasagne sono preparate seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, spesso con ingredienti locali e tecniche artigianali.
Le lasagne sono un piatto versatile, che può essere arricchito con una vasta gamma di ingredienti, permettendo molteplici variazioni e sperimentazioni culinarie.
Ora, per quanto riguarda la storia delle lasagne, partiamo subito col chiarire un equivoco: la “lagana” romana menzionata da Orazio nel I secolo a.C. probabilmente non somigliava alle nostre lasagne moderne. Invece, sembra che fosse un tipo di pane molto sottile cotto al forno o forse fritto.
L’uso di impasti lessati di acqua e farina risale al Medioevo, e le lasagne sono uno dei formati più noti, menzionate fin dal XIII secolo.
Lasagne: le prime ricette
Le prime ricette delle lasagne variavano sia nella preparazione che nei condimenti.
Una versione classica era la “lasagna del frate goloso”, composta da una semplice pasta impastata con acqua e farina, tagliata in larghe strisce e lessata in brodo o acqua. Questa lasagna veniva servita asciutta, condita con formaggio grattugiato. Tuttavia, esisteva anche una variante al forno più familiare, con un condimento di carne e formaggio.
Nei ricettari della corte angioina, si trova una descrizione di una versione particolarmente elaborata delle lasagne, imbottita con uova fritte, lessate o strapazzate, ravioli interi o a pezzi, formaggio grasso grattugiato o tagliato, e lardo. Questo piatto era adornato con salsicce disposte intorno come un muro e decorato con figure di pasta, come un serpente che combatte con una colomba. Si tratta di una portata di grande impatto visivo, probabilmente destinata a banchetti di corte.
Le lasagne alla bolognese, ad esempio, hanno una storia curiosa: la prima ricetta stampata nel 1863 prevedeva l'uso delle lasagne a strati, ma precedeva di circa mezzo secolo l'introduzione del ragù bolognese. Questo piatto si è evoluto nel tempo, mantenendo gli elementi tradizionali come gli spinaci nella pasta e il ragù bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato nei ripieni.
Il Rinascimento: l'aggiunta delle uova
Durante il Rinascimento, le uova furono introdotte nella pasta delle lasagne, sostituendo, in parte o del tutto, l'acqua nell'impasto. Questa aggiunta conferiva maggiore tenacia alla pasta una volta cotta, contrastando la morbidezza tipica delle lasagne trecentesche. Oltre a essere un primo piatto, le lasagne divennero un comune accompagnamento a piatti di carne come anatre e capponi, avviando una moda italiana di accostare la pasta a piatti di carne, che persistette fino alla fine dell'Ottocento.
LE VARIAZIONI DELLE LASAGNE E LA LORO STORIA
Lasagne alla milanese
Francesco Leonardi descrisse le prime lasagne con denominazione territoriale "alla milanese" alla fine del Settecento. Questa versione prevedeva un ripieno di tartufo, burro, besciamella, cannella e parmigiano. Nel tardo Ottocento, prima che diventassero meno popolari, furono arricchite con filetti di pollo, funghi e sugo di carne, eliminando la cannella.
Le lasagne a Napoli
Le lasagne napoletane, descritte da Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario del 1837, erano particolarmente opulente. Intercalavano strati di pasta con un saporito sugo di carne, polpette, fette di mozzarella o provola, e una miscela di formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Questa versione era perfetta per il carnevale e rifletteva l'abbondanza e la varietà dei piatti tipici della tradizione napoletana.
Lasagne alla genovese
Le prime ricette delle lasagne "alla genovese" e "alla bolognese" sono apparse su "Il cuciniere italiano moderno" del 1844. Queste varianti, disponibili sia in versione di grasso che di magro, erano ideali per i giorni di astinenza dal consumo di carne nel calendario liturgico.
La versione "di grasso" prevedeva un sugo di carne e parmigiano da alternare con gli strati di pasta. Questo metodo di condimento è ancora praticato nel napoletano, dove il sugo "alla genovese" accompagna i classici ziti spezzati a mano. D'altra parte, la variante "di magro" include basilico, aglio e pecorino, ed è universalmente nota come pesto alla genovese.
Lasagne alla bolognese
Le lasagne alla bolognese hanno una storia intrigante, anticipando di circa cinquant'anni l'emergere del celebre ragù omonimo. Inizialmente, gli strati di pasta all'uovo erano alternati con spinaci lessati e ripassati in padella con sugo di carne nella versione "di grasso", o con burro, cipolle ed erbette in quella "di magro". Quest'ultima ricetta rimane ancora oggi un'ottima opzione per preparare una lasagna vegetariana deliziosa.
Successivamente, agli inizi del Novecento, la ricetta si evolve introducendo gli spinaci direttamente nella pasta, conferendole la caratteristica colorazione verde. All'interno, troverete il classico ragù alla bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato.
Insomma, le lasagne hanno attraversato secoli di storia e tradizione, e oggi possiamo gustarle in molte forme diverse, ma sempre con lo stesso amore per questo piatto iconico della cucina italiana.
Le lasagne sono molto più di un semplice piatto di pasta. Sono un viaggio attraverso la storia, la cultura e l’arte culinaria italiana.
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