Ossobuco con piselli alla milanese, un vero classico milanese
L’origine dell’Ossobuco
L'Ossobuco è una deliziosa specialità milanese a base di stinco di vitello. Il termine „ossobuco” si riferisce al "buco" dell'osso, che viene lasciato intatto per esaltare il sapore del midollo.
Il piatto ha una lunga storia e viene tradizionalmente cotto a fuoco lento per intenerire la carne e fondere il midollo, che conferisce al piatto un sapore speciale.
A Milano l'ossobuco è spesso accompagnato dal risotto alla milanese, insaporito allo zafferano.
Questo piatto ricco e saporito è un vero e proprio classico della cucina italiana.
Preparazione passo per passo
Ingredienti:
- 2 pezzi di ossobuco
- 1 carota
- 1 testa di cipolla rossa (o cipolla bianca)
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 200 g di piselli surgelati (o freschi se disponibili)
- 100 ml di vino bianco
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di burro
- 1 cucchiaio di farina
- Sale e pepe macinato fresco a piacere
- Acqua o brodo per la cottura
- (Facoltativo) prezzemolo tritato per guarnire
La carne: ossobuco e stinco di vitello
Gambo di manzo (Ossobuco)
Localizzazione: l'ossobuco di vitello proviene dalla parte inferiore della gamba dell'animale, più precisamente dalla parte ossea della gamba del vitello. Le parti dell'ossobuco sono il midollo grasso e ricco all'interno dell'osso e la carne circostante.
Caratteristiche: lo stinco di vitello è una carne soda e grassa, ideale per lenta cottura, poiché i sapori si uniscono a lungo e la carne diventa succulenta e friabile. Il midollo dell'osso aggiunge sapore e conferisce al sugo una consistenza ricca e cremosa.
Prima della cottura i pezzi di ossobuco vengono incisi in modo che le strisce intorno ai bordi della carne non tirino la carne durante la cottura. Questa operazione viene solitamente eseguita con le forbici da cucina.
Consigli per l'acquisto e la preparazione
Acquisto: gli stinchi di vitello della migliore qualità si trovano nelle macellerie o dai macellai specializzati. Cercate tagli di carne rosa e ben conservati, con ossa ben visibili e un bel colore del midollo.
Tempo di cottura. In generale, sono necessarie 2-3 ore di cottura a fuoco lento per consentire alla carne di intenerirsi completamente e ai sapori della salsa di amalgamarsi.
La preparazione dell'ossobuco
La preparazione dell'ossobuco è un processo lungo, ma il risultato finale vale l'attesa. Durante la cottura, è importante che lo stinco di vitello sia preparato adeguatamente in modo che la carne non si deformi durante la cottura.
Prima della cottura: Infarinare leggermente entrambi i lati delle cosce di vitello. Questo aiuta la carne a cuocere bene e la salsa ad addensarsi. Con le forbici da cucina si possono segnare le strisce esterne della carne per evitare che si restringa durante la cottura.
Frittura: scaldare l'olio d'oliva e il burro in una padella grande. Quando il burro si è sciolto, aggiungere gli stinchi di vitello e farli rosolare per 2-3 minuti su ogni lato fino a quando non saranno ben dorati. L'obiettivo è quello di far caramellare la carne per esaltarne il sapore.
Insaporire: aggiungere l'aglio tritato, l'alloro, il rosmarino e qualche grano di pepe. Soffriggere per qualche minuto per permettere alle spezie di sprigionare il loro aroma.
Sfumare col vino bianco: versare il vino bianco nella padella e far evaporare l'alcol. Aggiungere le carote e la cipolla tritate.
Cottura: aggiungere acqua o brodo sufficiente a coprire la carne. Salare e pepare, coprire e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Aggiungerei i piselli e cuocere per altri 25-30 minuti, finché la carne non sarà completamente tenera.
Servire: quando la carne è tenera e la salsa si è addensata, l'ossobuco è pronto. Prima di servire, guarnire con prezzemolo finemente tritato e una spolverata di scorza di limone grattugiata per un sapore fresco. Tradizionalmente viene servito con il risotto alla milanese, ma si abbina bene a qualsiasi contorno.
Consigli
Tipo di Carne: L'ossobuco viene preparato con stinchi di vitello di alta qualità. È ideale utilizzare tagli con osso spesso, che contengono midollo, poiché questo contribuisce al sapore ricco del piatto. È possibile utilizzare anche altri tagli, come lo stinco di maiale, ma il vitello è il più tradizionale e saporito.
Risotto al Midollo: Durante la cottura dell'ossobuco, il midollo può essere utilizzato per preparare un risotto delizioso. Prepara il risotto con riso arborio o carnaroli e incorpora il midollo nella fase finale della cottura. Questo aggiunge una ricchezza e una cremosità extra al risotto.
Servire: L'ossobuco può essere servito con risotto alla milanese, che si sposa perfettamente con il piatto. Il risotto al midollo è particolarmente gustoso e arricchisce ulteriormente il piatto. In alternativa, puoi accompagnare l'ossobuco con polenta (una crema di farina di mais) che assorbe bene il sugo, offrendo un contorno sostanzioso e saporito.
Varianti di controni: Se desideri variare il sapore del tuo ossobuco, puoi aggiungere della curcuma o dello zenzero a metà cottura. Questi ingredienti aggiungono una nota esotica e interessante al piatto. Alcuni aggiungono anche della scorza di limone grattugiata o del parmigiano sopra l’ossobuco per un tocco di freschezza e un ulteriore strato di sapore.
Consigli per la preparazione del risotto con midollo di ossobuco
Utilizzare il midollo di carne
Preparazione. Se il midollo si è sciolto dall'osso durante la preparazione dell'osso buco, raccoglierlo per il risotto.
Soluzione alternativa: Se non è stato possibile ottenere direttamente il midollo, si può preparare un brodo ricco o un brodo da insaporire con l'ossobuco avanzato.
Preparazione del risotto
Ingredienti. Per arricchire il sapore del risotto si possono utilizzare anche altre verdure, come funghi o piselli verdi.
Cottura: Mentre il risotto cuoce, continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare finché il riso non assorbe tutto il liquido e non assume una consistenza cremosa.
Integrare il midollo nel risotto
Aggiunta: quando il riso è quasi pronto (dopo circa 15-20 minuti), aggiungere il midollo sciolto al risotto. Mescolare bene.
Condimento. Se necessario salate. Ma attenzione, il midollo è ricco di sapore, quindi fate attenzione a non salare troppo il piatto.
Leggi l'articolo in lingua ungherese QUI.
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