Pasqua nelle tradizioni alimentari regionali italiane
La Pasqua, momento fondamentale nell’anno liturgico cristiano che da 2000 anni regola anche tutte le altre celebrazioni a cadenza variabile - dal carnevale alla Quaresima, dalla Pentecoste al Corpus Domini ecc. - come festa religiosa ingloba in sé anche riti ancestrali precristiani, quell’insieme di gesti agropastorali propiziatori per il raccolto della futura bella stagione, nel momento in cui la natura si risveglia dal torpore invernale. Superati gli anni dell’adesione obbligatoria ai comandi religiosi, restano le tradizioni che in particolare a tavola uniscono tutta l’Italia, ovviamente con varianti da regione a regione, ma tutte riconducibili all’esaltazione della primavera segno della nuova vitalità stagionale.
Il Piemonte e la Valle d’Aosta usano tante erbe aromatiche, che finiscono nelle frittate: accanto alla frittata rognosa - con salumi o salsiccia - tipica delle zone rurali, il pranzo di Pasqua si apre con le Uova alla bela Rosin, così chiamate perché, si dice, il piatto fu ideato da Rosa Vercellana, splendida amante di re Vittorio Emanuele II.
In molte regioni dove per la domenica di Pasqua è previsto agnello o capretto, si inizia già dal giorno prima con le parti più deperibili dell'animale.
Così in Liguria per il Sabato Santo si mangiano le interiora dell’agnello. Per la Pasqua protagonista la triade di cibi assolutamente tipici della cucina del ripieno: le lattughe ripiene, la torta Pasqualina farcita con i carciofi, abbondanti in quel periodo, e la cima (pancia di vitello) simile al dagadò ungherese.
Agnello anche in Lombardia, anche se nelle valli prealpine, come a Bergamo e in Valtellina dove si accompagna a insalate di erbe spontanee - è preferito il capretto.
Grande lo spazio dato alle uova, chiaro simbolo di rinascita (che le industrie hanno tradotto in cioccolato) ed infine le insalate novelle. Tipico dolce pasquale è l’agnello di pasta sfoglia farcito con crema pasticciera o chantilly. A Pavia, dove era tradizione sacrificare l’ultima gallina o il gallo per il brodo del risotto, si vanta l’invenzione della colomba, simbolo di salvezza e resurrezione, dolce ora diffuso in tutta la penisola.
La tradizione del capretto, non dell’agnello, vige in Trentino-Alto Adige. Resiste anche in alcune valli la tradizione dei Gebildbrote, un’usanza propiziatrice per cui il pane viene regalato dai padrini ai figliocci. Si tratta di pane a forma di gallina chiamato Fochaz che viene benedetto in chiesa.
Il Veneto non si discosta di molto da questi usi: agnello o capretto al forno, che sono cucinati in maniera essenziale con olio ed erbette. Immancabili le uova che devono essere sode e dal guscio colorato: si scambiano tra famiglie come augurio di lunga vita e prosperità. Anche una torta pasqualina che però la si prepara con gli asparagi, molto diffusi in questo territorio.
Le tradizioni del Friuli-Venezia Giulia, in particolare di Trieste, riflettono il crogiolo di religioni che stato ed è questa regione. Le tradizioni di origine ortodossa, vogliono che la Pasqua sia per eccellenza occasione per ritrovarsi in compagnia numerosa. Per Pasqua si esce di casa per andare a cucinare l’agnello allo spiedo sulla carbonella, di solito si sceglie l’amico o il parente che è una casa di campagna, quantomeno un cortile. A Trieste e Gorizia, dopo la messa e la processione di risurrezione, tradizionalmente la famiglia si riuniva già metà mattina per la merenda Pasquale. Anche qui spalletta di maiale o prosciutto caldo cosparso di cren grattugiato o in salsa e, nella zona del Carso anche da fiori di finocchio selvatico, uova sode colorate e gelatina, il tutto accompagnato dalla tipica pinza. Della merenda goriziana sono tipiche anche lis fulis o fulje o fule, un dolce piuttosto curioso di origine medievale, che mischia insieme dolce e salato, si tratta di polpettine con pane raffermo grattugiato, zucchero uova, formaggio, scorze di agrumi, erba cipollina brodo di maiale. Salato e dolce come da tradizioni anche Ungheresi che accanto al sonka benedetto si usa abbinare anche il dolce kalacs.
Tra il 1000 modi in cui focacce e pani diventano dolci c’è anche in Emilia-Romagna la pagnotta Pasquale, accompagnata dalle uova sode benedette e dai salami casarecci.
Tra i numerosi tipi di pasta fatta in casa e probabilmente quella più popolare della festa di primavera è la lasagna verde. Tra i secondi l’agnello arriva su molte tavole (con i piselli alla romagnola o stufato al finocchio e non manca il suo fegato all’aceto balsamico) ma a sorpresa è spesso insidiato dal coniglio, alla cacciatora o in porchetta.
L'astinenza quaresimale dalla carne, in Toscana è rotta dall'agnello, spesso cotto in fricassea.
Nel Lazio a Roma l’antipasto non può che essere a base di carciofi, alla giudia o alla romana, entrambe preparazioni tradizionali della capitale. Inoltre in tutta la regione è poi un tripudio di minestre in brodo (la stracciatella è tipica del lunedì di Pasqua), fritto di carciofi, coratella, gnocchi alla romana, agnello (abbacchio) arrosto con patate o con i carciofi, salumi di ogni sorta, ricotta salata e uova sode.
Le proverbiali generosità e voglia di abbondanza partenopee si riverberano ovviamente anche sul menu pasquale della Campania. Tipico del periodo pasquale, è il tortano napoletano da non confondere con il casatiello: pane rustico con la sugna a forma di ciambella, zeppo di salumi, formaggio, ciccioli nell'impasto, che tradizionalmente apriva il pranzo, servito con salame, uova sode e ricotta salata.
Quello che caratterizza la tavola in Puglia è il “ Benedetto barese” così chiamato per il rito di benedizione che il capo famiglia era solito impartire ai parenti riuniti intorno alla tavola imbandita, usando un ramoscello d’ulivo conservato della domenica delle palme. Il capo famiglia, con un ramoscello d’ulivo, conservato dalla domenica delle palme, benedice vivande e familiari prima di procedere con il pasto.
Sono i dolci a caratterizzare maggiormente la Calabria. Tipici anche gli agnellini di pasta reale, le ciambelle di farina e zucchero con un nuovo inserito nella superficie dell’impasto in modo che resti visibile. Anche in Calabria si usa la pastiera.
In Sicilia la cucina contribuisce ad aumentare il tono della festa con il ritorno di ricette elaborate liberando così dai restrittivi canoni penitenziali quaresimali che imponevano, ad esempio, il divieto di consumare la carne. L'agnello ha un ruolo preponderante nella tavola siciliana durante il periodo pasquale. Esso è consumato in forma semplice, cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come base per altre ricette. Probabilmente è proprio la dolceria siciliana che meglio di ogni altro aspetto della gastronomia rappresenta il clima allegro e di rinnovamento della festa. I dolci preparati per la Pasqua assumono varie forme e richiedono l'utilizzo di svariati ingredienti, elementi che rientrano nella simbologia propria della ricorrenza che essi aiutano a celebrare. Nello specifico l’agnello pasquale di marzapane farcito di crema al pistacchio non può mancare. Comunque il dolce pasquale tradizionale di tutta la Sicilia è senza ombra di dubbio la cassata: guai se mancano cannoli e cassate dalle tavole imbandite per la Pasqua.
Ed infine la Sardegna che prevede un menù molto semplice, per lo più basato sulla carne ovina (tranne in alcune delle zone costiere dove mangiano spaghetti e bottarga).
Autore: Alberto Tibaldi
Le tradizioni gastronomiche descritte nell'articolo sono illustrate nella seeguente presentazione. Guarda il video.
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