10 lug 2018Tempo di lettura: 3 min

PASTA I - La pasta fresca fatta in casa

La pasta fresca fatta in casa- I consigli di base

Fare la pasta fresca in casa non è un'impresa ardua, bisogna solo mettere in conto un po' di esercizio. Ogni tipo di pasta ha la sua ricetta e vi rimando a quelle. Qui vi do i consigli di base per preparare gli impasti più usati in Italia.

Gli attrezzi necessari sono:

una spianatoia di legno di almeno 80 x 100
un setaccio
un mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro
un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina)
due rotelle tagliapasta, una a lama liscia e una a lama ondulata.
una spatola per raschiare
una bilancia
un misuratore di liquidi graduato

Attrezzi per la pasta fresca fatta in casa

Impasto di uova e farina: La sfoglia all'uovo. È la classica "sfoglia emiliana" con farina e uova.

Le dosi si calcolano "a uovo": per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con "un uovo di sfoglia" mangiano due persone.
La ricetta della tradizione richiede sola farina 00, ma io vi consiglio di tagliarla con il 20% di semola rimacinata di grano duro, come fanno ora molte sfogline bolognesi allo scopo di ottenere una sfoglia più corposa e lievemente ruvida al quale il sugo si legherà più facilmente.

Ecco il la preparazione passo per passo

Versate le farine sulla spianatoia e mescolatele bene. Poi formate un monticello e praticate un cratere nel centro, questa è la classica "fontana". Rompete le uova dentro al cratere. Con una forchetta cominciate a sbatterle come per fare una frittata inglobando gradualmente la farina dai bordi. Quando tutta la farina è assorbita, cominciate a impastare fino a ottenere un impasto grossolano.

A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. Questa indicazione è importante: anche se può sembrare uno spreco è meglio non incorporare le raschiature dell'impasto per non compromettere l'omogeneità della pasta. La stessa operazione va fatta con le mani, che a questo punto vanno lavate perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.

Continuate a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Invece giratela dopo ogni pressione di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al matterello. Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla con il matterello. I movimenti vanno dal centro alla parte superiore, dal centro ai lati.

Dopo che l'avete spianata nei tre sensi giratela di un quarto di giro in senso orario per farle prendere una forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto.

Capovolgete spesso la sfoglia aiutandovi con il matterello per lavorarla dalle due parti. Per compiere questa operazione, piazzate il matterello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riaprite i due semicerchi portando la parte inferiore al vostro cospetto. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgetela completamente sul matterello e poi svolgetela poco a poco premendo mentre la srotolate.

Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell'Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci, eccetera.