Pasta 2. - Diversi tipi di pasta fresca fatta in casa

Diversi tipi di impasti di pasta fresca

Impasto di uova, farina e verdura: la sfoglia verde

La sfoglia verde si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Ottima anche con le ortiche. Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci (o ortica) pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà.

Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1. La lavorazione è identica a quella descritta per la sfoglia all'uovo.

Si usa per le lasagne, le tagliatelle verdi, la "paglia e fieno", i tortelloni verdi.

Impasto con uova, farina e acqua

È usato per fare paste fresche in tutta Italia, tranne che in Emilia Romagna dove l'acqua non è mai usata. Si preparano così i ravioli genovesi e quelli sud-tirolesi (Schlutzkrapfen), le fettuccine, i maccheroni alla chitarra e tante altre specialità. Le proporzioni tra uova e acqua variano a seconda del tipo di pasta. La farina utilizzata al Sud è quasi sempre di grano duro. Al Centro è di grano duro o mista di grano duro e tenero (farina 0 oppure 00). Al Nord è prevalentemente di grano tenero, 0 oppure 00. Se la ricetta indica un solo uovo per 1/2 chilo di farina vanno aggiunti 200 g di acqua tiepida. Se le uova sono 3, si aggiungeranno 100 g di acqua tiepida.

La lavorazione della sfoglia è identica a quella descritta per la sfoglia all'uovo.

Impasto di farina e acqua

Le dosi sono di 250 g di acqua per 500 g di farina, sia di grano duro che 00. Se si usa farina 0 o 00 generalmente si usa acqua tiepida. Per la farina di grano duro è consigliabile l'acqua calda se si tira la sfoglia, per le preparazioni che non richiedono la confezione della sfoglia, come le orecchiette, è bene usare acqua bollente. Viene usato per preparare gli stringozzi umbri, i pici toscani, i fusilli, le orecchiette, i ravioli sardi, i malloreddus, i maccheroni calabresi e siciliani.