Cucina della Quaresima II. A NAGYBÖJT receptjei
Ricette della Quaresima
Possiamo parlare di una cucina della Quaresima, tanto sono presenti nella tradizione culinaria italiana dei piatti diversi dal primo piatto fino ai dessert, e specifici piatti per diversi periodi della Quaresima, anzi, per diversi giorni precisi, per esempio per il Venerdí santo.
Tra i primi piatti della cucina quaresimale, la Frittata di Scammaro è tipica della cucina povera napoletana, vero e proprio rituale del Venerdì Santo. Lo “Scammaro” è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario “cammarare” che in antico napoletano significa “mangiar grasso”. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare la Frittata di Scammaro, che si ottiene condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finchè non si forma una crosticina croccante.
L'origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura, che gli antichi romani chiamavano “garum” è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara. Un'altra ricetta di magro, originaria della Liguria, è il Cappon Magro, chiamato nel Cinquecento “biscotto farcito”. La preparazione è tanto gustosa quanto difficile da preparare: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all'olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese. Le Lasagne Gran Magro, è una ricetta tipica piemontese che si prepara senza carne, con salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe. Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.
Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Al posto della vietatissima carne, fra i cibi poveri resi celebri dalla Quaresima spiccano il baccalà e lo stoccafisso. Fra le ricette della cucina ligure non possiamo non citare il Baccalà con le Patate e lo Stoccafisso in Zimino, cotto con le bietole. In Friuli si prepara il Baccalà alla Cappuccina caratterizzato dall’aggiunta di cannella, zucchero e un po’ di cioccolato, mentre la cucina veneta ha tra le ricette simbolo della città di Vicenza, il Baccalà alla vicentina. Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica. Il Baccalà alla Napoletana deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere messo a cuocere nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta. Infine non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.
A NAGYBÖJT II.
A Nagyböjt receptjei
Olyannyira jelen vannak a Nagyböjt időszakának szánt ételfogások az olasz gasztronómiában, az első fogástól egészen a desszertig, hogy az olasz gasztronómián belül egyenesen a Nagyböjti konyhaművészetéről beszélhetünk. Sőt, meg vannak határozva bizonyos fogások Nagyböjt időszakjaira, de még konkrét napokra, is, például Nagypéntekre.
Elsőként említenénk a Frittata di Scammaro-t/ a Scammaro rántottát/ a nápolyi szegényes típusú konyhaművészet ételfogását, aminek a fogyasztása egy igazi Nagypénteki szertartásának számít. A „Scammaro” egy kapribogyókból, fenyőmagból, ajókából és fekete olívákból álló fűszerkeverék. A szó a „cammarare” igének az ellenkezőjéből származik, ami „zsírosan enni”-t jelent. Ezt a keveréket a frissen főtt tésztára lehet rakni, vagy a Scammaro rántottához felhasználni. A spagettire öntjük a scammaro-t, vagy a scammaroval ízesítjük a rántottát úgy, hogy beletesszük azt egy serpenyőbe mindaddig, ameddig egy ropogós külső kéreg képződik .
A Calatura di Alici-s tészta eredete az igen régi, görög-római kultúrából ered. Az, aminek „colatura” a megnevezése (amit az ősi rómaiak „garum”-nak hívtak) egy olyan folyadék, amit a kék hal sós pácából nyertek,s mely Catana falvaiban fordul elő leginkább.
Egy másik „sovány étkezési” recept Liguriából a Cappon Magro, amit a XVI.-ik században „biscotto farcito” (töltött keksz)-nek neveztek. Ez az étel annyira ízletes, mint amennyire nehéz elkészíteni. Egy pirított kenyér bázis alapján, amit olajjal és ecettel ízesítettek, rétegezve tesznek rá zöldségeket és halat „salsa genovese” (genovai mártás) be rakva.
A „Gaan Magro” lasagne egy tipikus piemonti lasagne recept, amit hús nélkül készítenek vaj, olaj, ajókák, parmezán és bors alapú”salsa rustica”-val (falusi mártással).
Végezetül a szicíliaiak tudták a legjobban átalakítani látszólag a szegény konyha recepteket nagyon finom ételekké, mint például a Szardellás tésztát (Pasta con le Sarde), amit vad köménnyel, sáfránnyal, mazsolával és fenyőmaggal készítenek el.
Soványan enni nem jelenti feltétlenül azt, hogy íztelen ételeket kellene enni! A nagy tiltásnak áldozatul esett hús helyett, a „szegény” konyhához tartozó ételek és Nagyböjti konyha hírességei közül kiemelkedik a tőkehal és a stocafisso.
A luguriai konyha receptjeiből nem tudjuk nem megemlíteni a Baccalà con le Patate (Burgonyás tőkehal) e lo Stoccafisso in Zimino -t, amit céklával készítenek el.
Friuliban a il Baccalà alla Cappuccina (Capuccinos tőkehalat) készítik, amelynek az a jellemzője, hogy fahéjat, cukrot, és egy kis kakaót tesznek hozzá.
Érdemes még megemlíteni továbbá Vicenza városának emblematikus Baccalà alla vicentina ételfogását.
A „Baccalà Mollicato" abbruzzo-i recept szerint, a halat megfőzzük majd sütőbe tesszük jól betakarva egy kenyérbél bundával. A Baccalà alla Napoletana recept szerint a halat belisztezzük, megsütjük, majd betesszük a sütőbe friss paradicsommal, kapribogyóval, olívákkal, fenyőmaggal és mazsolával.
Végül pedig nem hiányozhatnak a listából a római ételkülönlegességek, mint például a Baccalà in Guazzetto vagy Agrodolce (édes-savanyú) szószban.
