Le 7 regole per fare un buon risotto II. 7 szabály a jó rizottóért II.
Risotto 2.
Il risotto è un piatto italiano, vera gloria della nostra gastronomia. È una preparazione unica e originale che non assomiglia a nessun'altra procedura, né della cucina italiana né degli altri paesi.
Continuiamo con le regole da seguire per preparare un risotto giusto.
La regola nr. 3
Ponete attenzione al liquido di cottura
Come anticipato nel punto precedente, piuttosto che fare un brodo con il dado è meglio che sia acqua di fonte. E non per dire. Se ben fatti, i risotti con verdure vengono benissimo anche con l'acqua, provate e mi darete ragione. Se non volete darmi ragione, fate un brodo vegetale con 2 litri di acqua, 1 costa di sedano, 2 cipollotti, 2 carote, 2 zucchine e 1 pomodoro: tutte le verdure si fanno bollire intere per 40 minuti. Una regola perentoria è che il liquido, brodo o acqua, sia sempre bollente. Viceversa sarebbe come cuocere la pasta nell'acqua tiepida.
La regola nr. 4.
Scegliete il giusto recipiente di cottura Non usate nessun recipiente di cottura che sia più alto che largo. La parola d'ordine per un buon recipiente è “largo e basso” e (importantissimo!) con un manico lungo, indispensabile per reggerlo senza difficoltà durante la mescolatura del riso. Quindi un bel padellone.Per quanto riguarda il materiale, escludete l'acciaio inossidabile, il ferro, il pyrex, la ceramica e la terracotta. Il materiale ideale è il rame, ma in mancanza di questo va bene anche l'alluminio pesante ricoperto di antiaderente (vi ricordo che quasi tutto il pentolame con superficie antiaderente, purché sia di marca, è in alluminio pesante).Usate una casseruola o una padella che possa contenere un volume di acqua almeno 6 volte superiore a quello del riso che vi cuocerete e ricordate di non rimestarlo mai con un cucchiaio di metallo, che romperebbe i chicchi, ma di usare un cucchiaio a spatola. Esiste un cucchiaio a spatola apposito per il risotto che ha il bordo inferiore asimmetrico e con gli angoli diversi, uno stondato e uno aguzzo, per grattare i chicchi che si attaccano agli angoli della casseruola. Questo discorso conduce al punto successivo.
Rizottó II.
A rizottó kimondottan egy olasz étel, az olasz konyhaművészet igazi diadala. Az elkészítési eljárások egyediek, nem hasonlítanak semmilyen olasz vagy más nemzetiségű étel elkészítéséhez.
Folytatjuk a jó rizottóhoz tartozó szabályait
3. Szabály
Figyeljünk oda a főzési folyadékra
Folytassuk hát azzal a megerősítéssel, ami az előző cikkünkben elhangzott: Inkább sima víz legyen a rizs főzőleve, minthogy leveskocka. Ez banálisnak tűnik, de nem az! Ha zöldségekkel megfelelő módon van elkészítve a rizottó, garantálható a jó íz, próbálja ki! Ha nem akarnak nekem hinni bizonyíték nélkül, készítsenek egy zöldes alapú levet (2 liter víz, egy zellerszál, 2 zöldhagymát, 2 sárgarépát, 2 cukkinit és 1 paradicsomot használva, és főzzük meg 40 percig, de forró vízbe tegyük a zöldségekét főzni, az ellenkezője olyan lenne, mintha a spagettit langyos vízben főznénk.).
4. Szabály
Válasszuk ki a megfelelő edényt
Soha ne használjunk a rizottó elkészítéséhez olyan edényt, ami inkább magas, mint széles. A megfelelő edény „bő és alacsony” és (rendkívül fontos) hosszú fogóval, mely nagyon hasznos ahhoz, hogy könnyedén lehessen kavarni benne. Tehát, egy jó nagy serpenyő! Ami az anyagot illeti, ki kell zárni a rozsdamentes acélt, a vasat, a kerámiát és az égetett agyagot. Az ideális anyag a vörösréz, de ha nem lenne nekünk ilyenünk, lehetséges alumíniumból készült serpenyőt is használni, de olyan, ami nehéz és be van vonva tapadásmentes réteggel (szeretném felhívni a figyelmüket arra, hogy minden márkás, nagy súlyú edények nehéz alumíniumból készült). Olyan lábas vagy serpenyőt kell használni, amelyben hatszor annyi folyadék fér be, mint a rizs mennyisége. A rizst soha nem szabad fémből készült kanállal kavarni, mert az szétzúzza a rizsszemeket. Létezik egy spatulás kanál kimondottan rizottó elkészítésére, amelynek az alsó széle aszimmetrikus és másmilyenek a szögei. Az egyik kerekített, a másik hegyes, hogy könnyedén lehessen kikaparni az edény sarkainál odaragadt rizst.
Ez a téma egy bevezetője a következő pontnak.
