2018. júl. 18.2 perc olvasás

Le molte anime dell’Italia a tavola ovvero „Mangiare all’Italiana" VII.

PASTA III.

Pasta, torta, pasticcio, crostate

Proseguiamo nella disamina soffermandoci sull’uso ancora oggi molto diffuso delle paste ripiene che rappresentano una delle principali innovazioni culinarie risalenti al medioevo.

Il piatto principe di questa espressione culinaria è la cosidetta „torta" o il „pasticcio" con cui si vuole evidenziare un manufatto alimentare tanto semplice quanto geniale cui la pasta fa da recipiente con uno o più strati di ripieno e poi cotta al forno.

Stiamo parlando ad esempio delle lasagne alla bolognese, dei pasticci che secondo connotazioni regionali di tradizione ben consolidata sono ripieni con intingoli, verdure, ricotte, formaggi locali, uova sode, insaccati vari, con carni miste e/o selvaggina presenti nei ricettari del nord, ad esempio la cosidetta parmigiana (torta a più strati con verdure, uova, carni, ecc.) non da Parma, città dell’Emilia, ma da parma= torta in forma di torre; ed infine nel sud del piatto più conosciuto al mondo: la pizza guarnita e farcita a piacere secondo i gusti del consumatore. La torta è un oggetto commestibile che pare fatto apposta per attraversare tutto il corpo sociale dal nord al sud Italia: estremamente pratica, facile da realizzare e da conservare, apparentemente alla portata di tutti e perciò in grado di connotare nell’insieme una civiltà gastronomica, essa si diversifica immediatamente negli usi e nelle tecniche di cottura.

Le tipologie di fondo sono tre: pasticci, crostate e torte propriamente dette. Per pasticcio si intende un manufatto di pasta dura del tipo frolla, brisè, lievitata da pane, non necessaramente da mangiare; ad esempio: pasticcio di maccheroni alla napoletana, pasticcio di tortellini all’emiliana, pasticcio di piccione, arrosto in crosta ecc.

Per le crostate e le torte si utilizza invece una sfoglia a strati sottili condita con lo strutto o col burro, friabile, adatta a essere mangiata. La differenza tra crostata e torta sta nel modo di trattare il ripieno: pezzi interi (di carne, pesce, verdura, frutta ) nella prima; un impasto amalgamato, nella seconda.