Le molte anime dell’Italia a tavola ovvero „Mangiare all’Italiana" VI.
Pasta II.
Pasta “al dente, forchetta, ripieni
Prima di inoltrarci col menzionare altri cibi presenti sulla tavola italica voglio precisare che la pasta secca alla napoletana nel seicento era concepita molto cotta, per cui il concetto" al dente" nell’accezione moderna della cottura è molto aldilà da venire (solo fine ottocento si parla di pasta „al dente", perché più digeribile) ed era condita con abbondante formaggio, generalmente di pecora o capra.
Il gusto della pasta scotta perdura a lungo e si ritrova ancora oggi fuori d’Italia, per esempio in Germania, ma anche in Ungheria dove troviamo anche una seconda traccia importante dei modelli „arcaici" di uso della pasta: il suo impiego come contorno ad altre vivande, sopratutto di carne.
Un’ultima annotazione storica: l’íntroduzione massiccia dell’uso della pasta ha comportato l’uso più diffuso della forchetta per portare alla bocca la pasta bollente; infatti fino ad allora si usava il cucchiaio per le zuppe ed il coltello a stilo per la carne ovvero si mangiava con le mani. In altre nazioni ad esempio la Francia dove la pasta era meno importante, l'introduzione della forchetta è avvenuta molto più tardi, solo nella metà del settecento.
Nell’Italia del nord invece si è sviluppato l’uso di paste fresche di grano tenero (il grano duro non cresce al nord) prevalentemente all’uovo e farcite di ripieni vari.
La base di tali ripieni è di verdure o di carne. Come si può notare già questa è una differenza fondamentale nella cucina del nord rispetto a quella del sud Italia, da cui tradizionalmente al nord si parla sempre di lasagne, di tagliatelle, di ravioli, mai di spaghetti!
Olaszország százféle konyhaművészete VI.
Mit jelent “Olaszosan étkezni” és hányféle olasz lelket látunk az asztalnál IV.
Tészta II.
"Al dente"-re főtt tészta, villa, töltelék
Olaszország északi részén viszont a lágy búzából, tojásból készült és sokféle töltelékkel töltött friss tészták terjedtek el (kemény búza nem nő éjszakon). Ezeknek a töltelékeknek zöldség vagy hús az alapja. Ezt már számon lehet tartani , mint az észak-olaszországi konyha egyik alapvető különbsége a délihez képest, és ebből fakadóan a tésztákról hagyományos értelemben északon mindig mind lasagne-ről, tagliatelle-ről, ravioli-ról beszélnek, soha nem a spaghetti-ről.
Folytassuk tehát a vizsgálatot azzal a megállapítással, hogy a még napjainkban is széleskörben elterjedt a töltött tészta, amelyet a középkorból származtatják és az akkori konyha fő újításai közé sorolandó.
Ennek a kulináris fejlődésnek a legfőbb étele az úgynevezett „torta” vagy „rakott tészta”, amely egy kézzel készített ételt akar jelölni, ami amennyire egyszerű annyira zseniális, a tészta egy tálat képez, amit egy vagy több réteg töltelékkel megtöltenek és utána megsütik.
Itt beszélünk például a bolognai lasagne rakott tésztákról, mely megnevezéseik jelentésárnyalatai tükrözik a régió erős hagyományait, és amelyek mártásokkal, zöldségekkel, ricottákkal, helyi sajtokkal, keménytojással, különféle kolbásszal, vegyes húsokkal és/vagy vadhússal vannak töltve, ez utóbbi számos észak-olszországi receptben megjelenik. Például az úgynevezett parmagiana (több réteges rakott tészta zöldséggel, tojással és húsokkal, stb.) nem Parma városát jelöli, Emilia tartományból, hanem itt a „parma” a tészta, bástya formájával. És végül a világon leginkább ismert dél-olaszországi étel: a pizza, a fogyasztó ízlésének megfelelő feltéttel, vagy töltelékkel.
