Cottura al forno: come usare il forno elettrico / Sütés az elektromos sütőben

Cottura al forno: come usare il forno elettrico: quando usare la mondalità statica e quando la ventilata / Sütés az elektromos sütőben: mikor használjuk a statikus módot és mikor a hőlégkeverésest

“Mettere in forno e cuocere in modalità ‘statica’ a 180 °C”. Quante volte abbiamo letto su libri di cucina e ricettari questa frase? La cottura al forno è una delle più diffuse, e sono diverse le modalità selezionabili. Tra queste la statica e la ventilata sono sovente utilizzate per preparare piatti dolci e salati. Oggi faremo chiarezza illustrando differenze e caratteristiche, individuando anche quali ricette sono più idonee per l’una e per l’altra.

FORNO STATICO O VENTILATO? LE DIFFERENZE

MODALITÀ STATICA E VENTILATA: LA PROPAGAZIONE DEL CALORE

La modalità statica è la più tradizionale forma di cottura, simile a quella dei forni antichi (con le dovute differenze) che ricevevano il calore da fuochi posizionati all’interno della camera di cottura. Le resistenze elettriche consentono al forno di scaldarsi e il cibo cuoce per irraggiamento: la conseguenza è che le parti dei cibi poste in vicinanza delle fonti di calore cuoceranno prima. In modalità statica il forno riscalda lentamente, consentendo di gestire una ottimale cottura anche della parte interna delle nostre pietanze.

La modalità ventilata si è diffusa grazie all’introduzione dei forni elettrici, nei quali una ventola diffonde il calore prodotto dalle resistenze in maniera uniforme, abbreviando i tempi di cottura. Questa tempistica rende la modalità ventilata adatta alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido, e cuoce per convenzione, raggiungendo ogni angolo del forno.

LE PIETANZE ADATTE

La cottura in modalità statica è più lenta e meno uniforme, ma anche meno intensa ed è consigliata per tutte le preparazioni lievitate che richiedono una cottura delicata e meno aggressiva, che consenta a pane, pizze (anche con farine alternative) e dolci di continuare a crescere completando, contemporaneamente, la cottura della parte interna. Anche le meringhe ed il pan di Spagna devono essere cotti in modalità statica.

Utilizzare il forno in modalità ventilata, invece, consente di ottenere una cottura più veloce poiché il flusso d’aria tende ad asciugare la superficie dei cibi, creando rapidamente una crosta croccante e lasciando umida e morbida la parte interna. Si può quindi scegliere per la pasta al forno, come le lasagne, ma anche per arrosti, pesce al cartoccio, verdure gratinate e dolci dal cuore tenero.

COME ADATTARE LA TEMPERATURA

La sostanziale differenza nelle due modalità risiede nel comportamento del calore e conseguentemente nella durata della cottura. Non è sbagliato affermare che tra la cottura statica e quella ventilata bisogna considerare, in generale, una differenza di 20 °C (in più per la modalità statica). Nel caso abbiate a disposizione un forno a gas o sprovvisto di ventola e la vostra ricetta richieda la modalità ventilata, si può aumentare di 20 °C la temperatura consigliata lasciando immutato il tempo di cottura.

Nel caso, ad esempio, di una torta che deve avere il cuore morbido, si può utilizzare la modalità statica per la stessa durata, ma alzando la temperatura da 180 °C a 200 °C. Allo stesso modo, se si dispone solo di un forno ventilato e si deve preparare un pan di Spagna, lo si dovrà cuocere per lo stesso tempo portando però la temperatura da 180 °C a 160 °C.

TRUCCHI PER SFRUTTARE AL MEGLIO ENTRAMBE LE MODALITÀ

Abbassare o alzare la temperatura non è l’unico accorgimento possibile quando si ha a disposizione un forno che non prevede la modalità di cottura di cui abbiamo bisogno. Per cuocere ad esempio un lievitato con la modalità ventilata cercando di ottenere lo stesso risultato che avremmo con quella statica, è consigliabile spennellare la superficie del nostro prodotto con latte, uovo sbattuto o burro fuso perché andremo a ritardare la creazione della crosticina che bloccherebbe la crescita.

Un altro metodo che si può utilizzare per cuocere un lievitato, in particolare il pane, con la modalità ventilata, consiste nel posizionare una ciotolina contenente acqua sul fondo del forno, in modo che possa formarsi grazie al calore del vapore, che manterrà la morbidezza del nostro preparato e ne favorirà ulteriormente la lievitazione.

La modalità ventilata è inoltre perfetta se avete poco tempo a disposizione e molti piatti da cuocere, anche differenti tra loro: è l’unica modalità infatti che consente di completare la cottura di più pietanze nello stesso momento.

Quale modalità di cottura utilizzate più spesso? E vi è mai capitato di cuocere qualcosa con la modalità non idonea utilizzando però l’accorgimento relativo al cambio di temperatura? Abbiamo già parlato dei tempi di cottura al forno in questo articolo che vi spiega nel dettaglio come ottenere il meglio da questo elettrodomestico.

SÜTÉS A SÜTŐBEN: MIKOR HASZNÁLJUK A STATIKUS MÓDOT ÉS MIKOR A HŐLÉGKEVERÉSEST

Tegyük be a sütőbe és süssük „statikus” módon 180 fokon. Hányszor olvastuk a szakácskönyvekben ezt a mondatot? Sütőben sütni az egyik legelterjedtebb, és változatos választható mód. Ezek között, a statikust és a hőlégkeverésest gyakran használjuk, hogy édes és sós ételeket készítsünk. Most világossá tesszük illusztrálva a különbséget és a jellemzőit, megjelölve, mely receptek is megfelelőek mindkettő számára.

Statikus vagy hőlégkeveréses sütő? A különbségek

Statikus és hőlégkeverés mód: a hőterjedés

A statikus mód a leghagyományosabb sütési forma, hasonló a régi sütőkhöz (a megfelelő különbségekkel), amik sütéshez megkapták a tűz hőjét a sütőtérben. Az elektromos grill futó betétek (hagyják felmelegedni) felmelegítik a sütőt, és az étel a hősugárzás által megsül. A következmény, hogy az étel hőforráshoz közelebbi részei előbb sülnek meg. Statikus módban a sütő lassan melegszik, lehetővé téve, hogy beállítsuk az optimális sütést az ételen belül is. A hőlégkeveréses mód az elektromos sütő bevezetésének köszönhetően elterjedt, amelyben egy ventilátor terjeszti az előállított hőt, egységes módon, lerövidítve a sütési időt. Ez az időzítés teszi a hőlégkeveréses módot alkalmassá olyan ételekhez, amelyeknek ropogós külső héja és puha belseje van, és a szakácsok egyetértenek abban, hogy eléri a sütő minden sarkát.

Milyen ételekre

A statikus módon való sütés lassúbb és kevésbé egyenletes, kevéssé intenzív, és ajánlott minden kelesztett készítményhez, amelyek megkövetelik a finom és kevéssé agresszív sütést, ami lehetővé teszi a kenyér, pizza (alternatív lisztekkel is) és édességeknek, hogy tovább folytassák a kelést, egyszerre, a sülést belül is. A habcsóknak és a piskótának is meg kell sülnie statikus módban is.

Hőlégkeveréses módban használni a sütőt ellenben gyorsabb sütést enged, mert a levegőáramlás hajlamos megszárítani az ételek felületét, gyorsan csinálva egy ropogós réteget és hagyva egy nedves és puha belső részt. Tehát ki lehet választani, a sült tésztát, pl. a lasagnát, de a sülteket is, a sült halat, a sült zöldségeket és édességeket puha belsővel.

Hogyan állítsuk be a hőmérsékletet

A lényeges különbség a két mód között a hő viselkedésében, és következésképpen a sütés időtartamában rejlik. Nem téves azt állítani, hogy a statikus és a hőlégkeverés között figyelembe kell venni, általában, 20 Celsius fok különbséget (statikus módban több). Amennyiben rendelkezésre áll gázsütő vagy ventilátor nélkül, és a recept hőlégkeveréses módot igényel, 20 Celsius fokot lehet emelni a hőmérsékletet, az ajánlott sütési időt változatlanul hagyva. Ebben az esetben például egy tortának, aminek puha belsőjének kell lennie, lehet használni statikus módot ugyanabban az időtartamban, de a hőmérsékletet 180 fokról 200 fokra emelve. Ugyanabban az esetben, ha csak hőlégkeveréses sütő áll rendelkezésre, és piskótát akarunk készíteni, azt ugyanannyi ideig kell sütni, azonban a hőmérsékletet be kell állítani 180 fokról 160 fokra.

Tippek, hogy a legtöbbet kihozhassuk mindkét módból

Csökkenteni vagy emelni a hőmérsékletet nem az egyetlen „okosság” lehet, amikor rendelkezésre áll egy sütő, amin nem változtatható a sütési mód amire szükségünk van. Hogy süssünk például egy kelt tésztát hőlégkeveréses módon, igyekezve elérni ugyanazt az eredményt, mint statikus sütővel, ajánlatos bekenni a termék felületét tejjel, felvert tojással vagy olvasztott vajjal, mert később fog kialakulni a kéreg, és ez blokkolni fogja a növekedést.

Egy másik módszer, hogy tudjuk használni kelt tészták sütéséhez, különösen kenyérhez, hőlégkeveréses módot, bele kell tenni a sütő aljába egy vízzel teli edényt, ezen a módon a gőznek köszönhetően megtartja a készítményünk a puhaságot és támogatni fogja a kelesztést.

A hőlégkeveréses mód akkor is tökéletes, ha kevés idő áll rendelkezésre és sok fogást kell sütni. A különbség köztük: az egyetlen mód valójában lehetővé teszi több étel sütését egyszerre.

Melyik sütési módot használjuk gyakrabban? Veletek soha nem történt meg, hogy nem megfelelő sütési módon sütöttetek valamit, használva azonban a hőmérséklet változtatást? Már beszéltünk a sütési időről a sütőben, ebben a cikkben amit részletesen elmagyaráztunk nektek, hogyan használjátok jobban ezt az elektromos háztartási eszközt.