A grillezés 5. A húsok sütési foka felmérése

A húsok sütési foka felmérése

A vendéglátásban a húsok sütési fokát pontosan kell meghatározni. Az elterjedt módszer, hogy egy szondás hőmérőt helyezünk a húsdarab közepébe. Tapasztalt szakácsok azonban a "tapintási" próbát is alkalmazzák. Ennek lényege, hogy az ujjakkal érzékeljük a hús rugalmasságát, és összehasonlítjuk azt a különböző sütési fokokhoz.

A húsok sütési foka felmérése elengethetetlen, főleg bifsztekek esetében. A felmérést a sütési folyamat alatt kell alkalmazni, ellenőrizni. A bevett szokás, hogy egy kis vágást végezzünk a húsdarab közepében azért, hogy megnézhessük a sütési fokát, egyáltalán nem helyes szokás. Egy szondás hőmérőt kell ugyanis használni, amit beszúrunk a húsdarab középébe.

Tapasztalt szakácsok azonban a "tapintási" próbát is alkalmazzák. Ennek lényege, hogy az ujjakkal érzékeljük a hús rugalmasságát, és összehasonlítjuk azt a különböző sütési fokokhoz.

A "tapintási" próba

Tapintási próba végrehajtása:

• Érintse meg a nagyujját egy másik ujjhegyével, majd tapintsa meg a másik kéz ujjainak tövén az izom tónusát.

• Felváltva az ujjakat érzékelje az eltérő érzéseket a puhától a keményig.
  

Érzések skálájának alkalmazása:

• Az érzéseket össze kell hasonlítani a hús különböző sütési fokával.

• Például, a puhább tapintás a kevésbé sütött húsra utalhat, míg a keményebb tapintás a jól átsütött hús jellemzője lehet.
  

Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a tapasztalt konyhaművészek pontosan meghatározzák a hús sütési fokát, anélkül hogy vágást kellene ejteni a húsban, ami csökkentheti a hús nedvességét és ízét.

Húsok grillezése

Sütési fokok

Az “al bleu” sütés:

Nagyon magas hőmérsékleten, gyorsan készül. Tapintásra puha kell legyen, közepén vörös és langyos (40°C).

A“saignant” (véres) típusú sütés:

Kicsit hosszabb sütési idő, vastagabb kéreg képződik. Közepén még vörös és meleg (50°C).

Az “al punto” (hirtelen) sütés:

Könnyen felismerhető a grillezés során. Finom buborékok megjelenve a hús felületén, fordíthatjuk a másik oldalára, amig ott is látjuk a buborékokat. Akkor a hús kész.

Pihentetni kell 2-3 percig, ahhoz, hogy a belsejében kiegyenlítődjön a hőmérséklet.

Megfelelő sütésnél a hús belső hőmérséklete 60°C,és rózsaszínű.

A bien cuit (ben cotta) típusú sütés:

Lassú, hosszú sütési idő. Kemény tapintású, barna és forró (70°C belső hőmérséklet).

A tapintási próba és a szondás hőmérő kombinációja biztosítja a hús tökéletes sütését és minőségét.

Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható

Leggi l'articolo originale in italiano QUI