A Nagyböjt (Quaresima) az olasz konyhaművészetben 2.

Soványan enni nem jelenti feltétlenül íztelen ételeket enni!

Nagyböjti receptjek

Olyannyira jelen vannak a Nagyböjt időszakának szánt ételfogások az olasz gasztronómiában, az első fogástól egészen a desszertig, hogy az olasz gasztronómián belül egyenesen a Nagyböjti konyhaművészetéről beszélhetünk. Sőt, meg vannak határozva bizonyos fogások Nagyböjt időszakjaira, de még konkrét napokra, is, például Nagypéntekre.

Elsőként említenénk a Frittata di Scammaro-t - a Scammaro rántottát-, a nápolyi szegényes típusú konyhaművészet ételfogását, aminek a fogyasztása egy igazi Nagypénteki szertartásának számít. A „Scammaro” egy kapribogyókból, fenyőmagból, ajókából és fekete olívákból álló fűszerkeverék. A szó a „cammarare” igének az ellenkezőjéből származik, ami „zsírosan enni”-t jelent. Ezt a keveréket a frissen főtt tésztára lehet rakni, vagy a Scammaro rántottához felhasználni. A spagettire öntjük a scammaro-t, vagy a scammaroval ízesítjük a rántottát úgy, hogy beletesszük azt egy serpenyőbe mindaddig, ameddig egy ropogós külső kéreg képződik .

A Calatura di Alici-s tészta eredete az igen régi, görög-római kultúrából ered. Az, aminek „colatura” a megnevezése (amit az ősi rómaiak „garum”-nak hívtak) egy olyan folyadék, amit a kék hal sós pácából nyertek,s mely Catana falvaiban fordul elő leginkább.

Egy másik „sovány étkezési” recept Liguriából a Cappon Magro, amit a XVI.-ik században „biscotto farcito” (töltött keksz)-nek neveztek. Ez az étel annyira ízletes, mint amennyire nehéz elkészíteni. Egy pirított kenyér bázis alapján, amit olajjal és ecettel ízesítettek, rétegezve tesznek rá zöldségeket és halat „salsa genovese” (genovai mártás) alapon.

A „Gaan Magro” lasagne egy tipikus piemonti lasagne recept, amit hús nélkül készítenek vaj, olaj, ajókák, parmezán és bors alapú”salsa rustica”-val (falusi mártással).

Végezetül a szicíliaiak tudták a legjobban átalakítani látszólag a szegény konyha recepteket nagyon finom ételekké, mint például a Szardellás tésztát (Pasta con le Sarde), amit vad köménnyel, sáfránnyal, mazsolával és fenyőmaggal készítenek el.

Soványan enni nem jelenti feltétlenül azt, hogy íztelen ételeket kellene enni!

A nagy tiltásnak áldozatul esett hús helyett, a „szegény” konyhához tartozó ételek és Nagyböjti konyha hírességei közül kiemelkedik a tőkehal és a stocafisso.

A luguriai konyha receptjeiből nem tudjuk nem megemlíteni a Baccalà con le Patate (Burgonyás tőkehal) e lo Stoccafisso in Zimino -t, amit céklával készítenek el.

Friuliban a il Baccalà alla Cappuccina (Capuccinos tőkehalat) készítik, amelynek az a jellemzője, hogy fahéjat, cukrot, és egy kis kakaót tesznek hozzá.

Érdemes még megemlíteni továbbá Vicenza városának emblematikus Baccalà alla vicentina ételfogását.

A „Baccalà Mollicato" abbruzzo-i recept szerint, a halat megfőzzük majd sütőbe tesszük jól betakarva egy kenyérbél bundával. A Baccalà alla Napoletana recept szerint a halat belisztezzük, megsütjük, majd betesszük a sütőbe friss paradicsommal, kapribogyóval, olívákkal, fenyőmaggal és mazsolával.

Végül pedig nem hiányozhatnak a listából a római ételkülönlegességek, mint például a Baccalà in Guazzetto vagy Agrodolce (édes-savanyú) szószban.

A cikk olasz nyelven ITT

Leggi l'articolo in italiano QUI