Itt az idő újra felfedezni a legédesebb gyökérzöldséget, a pasztinákot!
Gyakran háttérbe szorul a népszerűbb zöldségek mellett, de a pasztinák úgy néz ki, végre visszanyeri méltó helyét a konyhában. Ez az édes és aromás ízű gyökérzöldség nemcsak sokoldalú alapanyag, hanem lenyűgöző történettel és kivételes tápértékkel is rendelkezik. Fedezzük fel együtt, hogyan édesítette meg a pasztinák az előző generációk életét, és hogyan használhatjuk ma ízletes ételek készítéséhez.
Mi is az a pasztinák?
Olaszországban egy elfeledett gyökérzöldség, amelynek neve egy halfajra emlékeztet, de a sárgarépára hasonlít
A pasztinák – amely magyarul is ezen a néven ismert – egy ehető gyökérzöldség, amely vadon is megterem nedves területeken és árkok partján. Hasonló alakja miatt „fehér répának” is nevezik.
A pasztinák (Pastinaca sativa) krémszínű gyökérzöldség, amely külsőleg a sárgarépára emlékeztet, ám íze édesebb és enyhén fűszeres. Mérsékelt éghajlaton növekszik, és ősszel, illetve télen takarítják be, amikor a hideg az összetett keményítőket cukrokká alakítja, természetes édességet kölcsönözve neki.
Ez a kétnyári növény az ernyősvirágzatúak (Apiaceae) családjába tartozik, akárcsak a sárgarépa és a petrezselyem. Hosszúkás, fehér vagy krémszínű gyökere van, amely főzés után még édesebbé és diósabb ízűvé válik.
A pasztinák édessége valóban fokozódik hideg hatására, mert a vernalizációs folyamat során a növény a keményítőt cukorrá alakítja, hogy megvédje magát a fagytól. A cukrok ugyanis csökkentik a sejtnedvek fagyáspontját, így a gyökér kevésbé sérül meg hideg időben.
Így ha az első őszi fagy után vagy télen szedik le, a paszternák édesebb, mint a melegebb éghajlaton vagy a hideg előtt betakarított paszternák. A gyakorlatban nem arról van szó, hogy a paszternák mindig édes, de hidegben termesztve édesebb lesz.
Története és hagyományos felhasználása
Az ókorban
Már az ókorban is fontos élelmiszer volt Európában és Ázsiában. A rómaiak különleges csemegének tartották, és nyersen vagy főzve fogyasztották. A legenda szerint Tiberius császár különösen kedvelte a pasztinákot, és a Rajna völgyéből importáltatta, hogy Capri szigetén termesztethesse.
Középkori édesség
A középkorban a cukor ritka és drága luxuscikk volt, ezért az emberek természetes édesítőket használtak, például mézet, aszalt fügét, gesztenyét, datolyát – és természetesen pasztinákot. Mivel enyhén édeskés ízű, gyakran adták gyerekeknek is, afféle természetes „cukorkaként”.
Más zöldségféléket, például a sárgarépát, édes ízük miatt szintén nagyra értékelték, és a gyermekek számára készült készítményekben használták, és úgy gondolták, hogy nyugtató hatással bír.
Nincs tudományos bizonyíték arra, hogy a pasztináknak a szó farmakológiai értelmében nyugtató hatása lenne, mint ahogyan egyes nyugtató hatású gyógynövényeknek (pl. kamilla vagy valeriána) lehet. A középkorban azonban úgy vélték, hogy édes íze és lágy állaga miatt alkalmas étel a gyermekek számára, valószínűleg nyugtató és tápláló hatása miatt.
Ezért a fogyasztása a valódi nyugtató hatás helyett valószínűleg inkább a hagyományokhoz és az édes ízének a gyermekek számára megnyugtatónak tűnő érzékeléséhez kapcsolódott.
Érdekes módon a paszternák annyira népszerű volt, hogy egyfajta erjesztett sör előállítására is használták.
A XVI. századtól napjainkig
A burgonya Amerikából való elterjedése után a pasztinák népszerűsége csökkent, de egyes kultúrákban továbbra is alapélelmiszer maradt. Az európai telepesek az Újvilágba is elvitték, ahol nemcsak étkezési célra termesztették, hanem liszt és alkoholos italok készítésére is használták.
Tápértéke és egészségügyi előnyei
A pasztinák kb. 80%-ban vízből, 5%-ban cukorból, 5%-ban rostból és 1%-ban fehérjéből áll. Magas vitamin- és ásványianyag-tartalma miatt kiváló diétás alapanyag.
Tápértéke a burgonyáéhoz hasonló, bár rostban gazdagabb, és csak feleannyi kalóriát tartalmaz, mint a burgonya. Vízhajtó és remineralizáló tulajdonságokkal rendelkezik, és idős vagy lábadozó emberek számára ajánlott.
A paszternák nemcsak finom, hanem értékes egészségügyi szövetséges is. Rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, segíti az emésztést és elősegíti a jó közérzetet.
Főbb tápanyagai:
- C-vitamin, hasznos az immunrendszer számára;
- K-vitamin, fontos a véralvadáshoz;
- folsav, a terhesség alatt nélkülözhetetlen;
- Kálium, amely hozzájárul a szív megfelelő működéséhez.
Természetes édes ízének a paszternák számos receptben felhasználható a cukor hozzáadásának csökkentésére.
A gasztronómiai felhasználáson kívül a paszternák emésztést elősegítő, vizelethajtó és remineralizáló tulajdonságokkal is rendelkezik. Fogyasztását gyakran ajánlják időseknek és lábadozóknak az emésztésre és az anyagcserére gyakorolt jótékony hatása miatt.
Mítoszok és legendák
Egyes források szerint a pasztinák a római korban különleges jelentőséggel bírt.
Szimbólum: Bizonyos kultúrákban a pasztinák a termékenység és bőség jelképe volt, feltehetően a termőképessége és a kedvezőtlen körülmények között is való növekedési képessége miatt.
Hagyományos felhasználás és érdekességek
Népi gyógyászat: Az emberek régóta hisznek a pasztinák vízhajtó és emésztést segítő hatásában.
Téli tárolás: A múltban a pasztinák alapvető téli élelmiszer volt, mivel hosszú ideig eltartható. Gyakran pincékben vagy földbe ásva tárolták, hogy megőrizze frissességét.
Névzavar: A „pasztinák” név félrevezető lehet, mivel egyaránt utalhat a növény gyökérzöldségére és egy tengeri állatra (a rájaszerű tüskés rájára). Emiatt néha összetévesztik más növényekkel, például a fehérrépával vagy a zeller gyökerével, pedig ízben és felhasználásban is eltérnek egymástól.
Olaszországban a paszternák egy elfelejtett és egy nehezen fellelhető zöldség
Olaszországban sajnos a paszternákot keveset használják.
Az angolszász országokban a sült paszternákot még mindig tökéletes köretnek tartják a vasárnapi sültekhez, és a karácsonyi ebédek nélkülözhetetlen eleme.
Olaszországban nem könnyű paszternákot vásárolni: gyakran fennáll a veszélye annak, hogy összetévesztik a daikonnal, a japán fehér retekfajtával, amely külsőre hasonlít rá, de íze teljesen más.
Az alacsony kereslet miatt a paszternák ára Olaszországban magas: körülbelül 6,00 €/kg, míg az Egyesült Királyságban 0,90 £/kg (kb. 1,10 €/kg). Az utóbbi években azonban erőfeszítéseket tesznek ennek az ősi gyökérnek az emlékének és ízének visszaszerzésére, újra felfedezve az olasz kulináris hagyományokat.
Újrafelfedezett szuperélelmiszer
A paszternák sokoldalú zöldség a konyhában. Fogyasztható nyersen, salátákba reszelve, vagy különböző módon főzve: sütve, főzve, párolva, pürésítve, sütve vagy sütve. Gyakran használják levesekben, krémekben és pörköltekben, ahol édes és finom ízt kölcsönöz. Pörköltekhez és ragukhoz is adható, vagy ropogós chips készülhet belőle. Egyes országokban pékáruk és erjesztett sörszerű alkoholos italok készítéséhez is használják.
A paszternák sokoldalúsága miatt tökéletes alapanyag sós és édes ételekhez egyaránt. Lehet:
- Sütőben sütve, fűszerekkel ropogós köretként;
- Bársonyos, bársonyos krémet készíthetünk belőle;
- Levesekhez és pörköltekhez adva természetes édességgel;
- Nyersen lereszelve salátákba;
- Desszertekben, például süteményekben és muffinokban, más zöldségek, például sárgarépa helyett.
- A paszternákból kiváló gluténmentes kenyér készíthető.
- Ezenkívül a paszternákot pürék, gombócok készítéséhez, sőt, nyersen és főzve is felhasználhatjuk saláták hozzávalójaként, édes és ropogós ízt kölcsönözve az ételeknek.
Recept
Mogyorós paszternák krémleves, egy ideális első fogás a hideg, téli napokon
Hozzávalók:
Egész mogyoró 200 g
Paszternák 370 g
Burgonya 150 g
Szárított porcini gomba 10 g
Poréhagyma 50 g
Zöldségalaplé kb 1 l
Pár zsálya levél
Vaj 20 g
Só és bors ízlés szerint
Elkészítés:
- A paszternákot és a burgonyát meghámozzuk, majd kockákra vágjuk.
- A póréhagymát finomra szeleteljük, a szárított gombát pedig folyó víz alatt leöblítjük.
- Egy serpenyőben olvasszunk meg a vajat, és alacsony lángon pirítsuk meg a póréhagymát.
- Adjuk hozzá a gombát, a burgonyát, a paszternákot és a mogyoró egy részét (néhányat tegyünk félre a diszítééshez).
- Adjunk hozzá néhány zsályalevelet, és öntsük fel a zöldségalaplével.
- Fedjük le, és pároljuk kb. 30 percig, szükség esetén adjunk hozzá még alaplevet, és időnként keverjük meg.
- Közben elkészítjük a krutont: elhelyezzük a kenyerkockákat egy sütőpapírral bélelt tepsire, olajjal és sóval ízesítjük, és 200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítjuk.
- A diszítésre félretett mogyorót nem túl apró darbokr vágjuk
- Amikor a zöldségek megpuhultak, eltávolítjük a zsályaleveleket, és botmixerrel simára turmixoljuk
- Sózzuk és borsozzuk, majd a levest forrón tálaljuk, a krutonnal és az apróra vágott mogyoróval díszítve.
Ez a krémleves egyesíti a paszternák édességét és a mogyoró ropogósságát egy egyszerű, de izletes, szívmelengető fogásban.
Olavsd el a cikket olaszul ITT
Leggi l'articolo in italiano QUI
Comments