Tészta I.

2018. júl. 11.3 perc olvasás

A friss házi tészta elkészítése. Alapvető tanácsok

Friss házi tésztát készíteni nem nagy ördöngösség , csak egy kis gyakorlat kell hozzá. Minden tészta fajtának megvan a maga receptje. Itt megadjuk a legalapvetőbb tanácsokat ahhoz, hogy jól sikerüljön a friss házi tésztája!

Milyen felszerelés kell hozzá?

egy szita
egy gyúródeszka
egy 100 cm-es hosszú és 50 cm-es átmérőjű sodrófa
egy hosszú, szögletes tésztavágó kés
2 , az egyik sima pengéjű, a másik hullámos pengéjű tésztavágó karika
kaparáshoz egy spatula
egy mérleg
egy folyadékmennyiséget mérő pohár
Konyhai eszközök a tészta elkészítéséhez

Nyers tészta lisztből és tojásból, avagy a tojásos tészta

Ez a klasszikus emiliai (Emilia-Romagna tartományból) nyers tészta.

A mennyiségeket „tojásra” számoljuk:

egy tojáshoz 60-70 gr-os tojásnál 100 gr lisztet használunk.
egy egy tojással készített tésztából két ember eszik.
A hagyományos recept szerint csak „00”-ás lisztet lehet használni, de tanácsom szerint helyettesíteni lehet ezt 20%-os arányban keménybúzából készült, újraőrölt búzadarával, ahogy már manapság is készítik a bolognai nyerstésztákat, a testesebb végeredmény érdekében.
Enyhén szemcsés (sin) felületű tészta kell, hogy legyen a végtermék, ehhez jobban tapad oda a szósz.

Ha elfogadják tanácsomat, le is írom az elkészítést:

Először is, le kell önteni a gyúródeszkára mindkét fajta lisztet és jól összevegyíteni.

Azután púposra (hegyet utánozva) állítsuk fel, majd a púpról indulva lefelé csináljunk egy mélyedést, mint egy krátert, ez az, amit olaszul „fontana”-nak nevezik (kútnak).

Törjük a tojásokat a kráterbe.

Egy villával kezdjük el felverni őket, mintha egy rántottát készítenénk, majd kezdjük el felvenni a szélekről a lisztet.

Amikor a teljes lisztmennyiséget felvettük, kezdjük el kidolgozni mindaddig, ameddig egy durva nyers tésztát nem kapunk.

Ennél a pontnál kapargassuk a gyúródeszkát és dobjuk ki ennek az „első” tésztának a lekapargatott maradékait. Fontos betartani ezt az utasítást, akkor is, ha első látásra pazarlásnak tűnik. Jobb, ha nem vegyítjük bele a tésztába ezeket a maradékokat, mert így könnyebben fogunk egy egyenletes, homogén tésztát nyerni a végén.

Ugyanezt az utasítást tartsuk be a kezekre is, a kezeinkre odatapadt tésztát mossuk le, ahelyett, hogy beleraknánk a nyers tésztába. Elég belegondolni, mennyire szárazabbak ezek a maradványok, és tényleg ki is tudnának lyukasztani a tésztát, ha beleraknánk.

Folytassuk a nyers tészta kidolgozását ritmikus, egyenletes kéz és csukló mozdulatokkal, megfogva a tésztát mindig ugyanarról az oldaláról, ennek megforgatása nélkül.

Minden egyes rá gyakorolt nyomás után forgassuk negyedkörre óramutató irányába. Kb. 15 perc után a nyers tésztánk kész is lesz.

Tekerjük be frissentartó fóliába és tegyük el pihenni kb. 30 percre.

Ez alatt az idő alatt a nyers tésztánk dagadni fog, rugalmassá válik, a sodrófának jobban fog engedelmeskedni.

Lisztezzük be a gyúródeszkát, tegyük rá a közepére a tésztakorongot és kezdjük el nyújtani a sodrófával. A mozdulatok iránya: a közepéről felfelé, majd a közepéről a szélek felé.

Miután kinyújtottuk mindhárom irányba, forgassuk egy negyedkörre óramutató irányába, hogy kerek formát öltsön a tésztánk, majd ismételjük meg a műveletet párszor.

Gyakran át kell fordítani a tésztát egyik oldaláról a másikra, hogy a kidolgozás hasson mindkét oldalára. Erre a műveletre helyezzük el a sodrófát a korong közepére, zárjuk a tészta 2 félkörét úgy, mint egy behajtott papírlapot, majd nyissuk meg újra a behajtást a másik oldalára. amikor vékonyodni kezd a tészta. Tekerjük teljesen a sodrófa köré, majd engedjük vissza lassan és ránehezedve miközben visszatekerjük.

Ezzel a nyers tésztával készül minden emiliai és észak-olaszországi tésztakülönlegesség: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci, stb.